Det er urmennesket som tilfredsstilles av det som ligger på tallerkenen. Dette stikker djupere enn smaksløkene. Den mektige skreimølja. Havet. Naturen. Befruktningsbonanzaet. Mer potent mat skal du leite lenge etter. Konsekvensene av godt haill skal ikke undervurderes. Baby og skrei, to sider av samme sak.
Foto: Kristian Bålsrød og Jo Straube
– Jeg aner ikke hva jeg skal gjøre med den, så jeg tenkte du som har peiling skulle få tilberede den, sa de, og klaska en stor skrei på benken min.
I come from Vesterålen, near Lofoten, and I am fostra opp on skrei, baby!
Kristina johnsen
Søringen i redaksjonen har vært på fiskemottaket og kjøpt skrei. I come from Vesterålen, near Lofoten, and I am fostra opp on skrei, baby! Jeg liker å skryte av det. Sannheten er at jeg aldri har laget skreimølje selv. At jeg 9 av 10 ganger velger kyllingfilet og materie fra frysedisken som har reist tur-retur Kina foran den ekte sorten.
Nå slår det meg hvorfor. Jeg kan ingenting om å tilberede fisk. Skulle jeg kveste den med en sløv brødkniv? Jeg vet ikke hvor jeg starter, knapt nok hvordan jeg holder den. Denne ville, uberørte skapningen når snart romtemperatur, og jeg må iverksette tiltak. I kjøleskapet er det ikke plass. Det er null-føre ute, og i ren affekt pakker jeg fisken inn og legger den ut, for så å hive et spadetak med snø over.
Jeg ser meg rundt og håper ingen naboer har fått med seg oppsynet. Noe må gjøres.
Trollmann med kniven
Jeg hørte i bursdagsfeiring på en av runddagene hans at noen plinga i glasset og kalte ham en “trollmann med kniven”, så jeg ringer pappa.
– Nei e du fan, det her går ikkje an! Ta med deg fisken og kom!
En knapp time senere står opphavet og kvesser kniven.
– En skarp kniv e det vektiaste, sier han, og lar kniv og slipestål gnisse mot hverandre i trommestikke-tempo.
For å ta det første først: Før du lar tennene klapre og siklet renne av tanken på filét og fine loins, er det et par småting man må prekevere. Hodet er det bare å kutte rett av. Tunga kan du eventuelt skjære av og spise, den óg.
Å sløye er lett: Du spretter opp buken, og innmaten velter ut nesten helt av seg selv. Ta for all del vare på levra og rogna.
– Så gjør du sånn her, sier han pappa, og former en L med neven.
Så tar du tak i fisken, og stikker kniven inn til ryggraden. Du må føle deg fram til hvor beinet er, og skjære langs ryggraden.
– Kan man ikke bare kutte den i kotelett-stykker med en gang, med ryggrad og alt på plass?
– Jau, men ka i svartn ska du ta vare på beinan førr? De e bære i veien, det blir så mykkje mokkel med å fjern det, dåkker så har unga og alt.
Jeg sendes hjem med pent pakka filét-stykker. Her skal det fyres opp skreimølje, jeg skal gjøre det selv, og for aller første gang.
Jo. Jeg husker følelsen av å gomle en grundig krakket fiskemiddag med rogn, lever og potet. Akkurat når du tror du er trygg, sånn etter munnfull nummer sju eller åtte, har du et bein baki drøvelen. Unger har ifølge flere av de tusen heftene man får med seg hjem fra fødestue og helsestasjon, en mye sterkere brekningsrefleks enn voksne. Gamlingen har et poeng: Lag filét av fisken.
Jeg sendes hjem med pent pakka filét-stykker. Her skal det fyres opp skreimølje, jeg skal gjøre det selv, og for aller første gang. Det er regelrett like enkelt som å koke vann: Kok opp en stor kasserolle med vann. Ha gjerne bittelitt eddik og et par laurbærblad oppi, og salt. Når vannet har kokt opp, trekker du kasserollen av plata. Legg fisken oppi og la den trekke ei stund.
Hva med levra, da? Jeg kommer plutselig på min kraftige aversjon mot “kveis”. Denne lange marken av en parasitt som setter seg i levra på fisken. Den må vekk, for at levra, selve gullbarren i fisken, skal kunne etes. Den skal, ifølge opphavet, prekeveres på følgende måte: Dra forsiktig av hinna som dekker levra. Putt så saligheten i en løkstrømpe, og skvis den ut.
Babyen vår har passert fem måneder, og klarer akkurat å stable kroppen såpass kronologisk at hun med litt moralsk og fysisk støtte klarer å sitte oppreist på et fang.
Det stemmer – en strømpe av typen som helt vanlig løk er pakket i på butikken blir omgjort til et ypperlig filter for skreilevra. Godsakene kommer gjennom, alt som skal renskes blir igjen. Til min store overraskelse er det et stykke fornøyelig handarbeid å renske lever. Man kan gjerne også hakke løk og ha ilag med levra, men siden jeg ammer står jeg over. Løk er ikke beste sort for den lille skapningen, som vrir seg i dagesvis i mageknip etter at mora har fått i seg løk.
Levra legges i en kasserolle med litt vann – ei fordeling på kanskje 50 / 50. Den kokes opp, kjøles litt ned, før den får et nytt oppkok. På denne måten skal fettet skille seg ut og bli liggende øverst som et speilblankt, næringsrikt kraftlokk. Rogna kan pakkes i matpapir og trekke noen minutter i en kasserolle med vann som er kokt opp og trukket av platen. Salt og pepper på alle sorter er et must. Jeg setter potetene, av typen mandel, på kok, og tar et skritt tilbake. Alle platene på komfyren er i sving samtidig, kanskje for aller første gang.
Babyen vår har passert fem måneder, og klarer akkurat å stable kroppen såpass kronologisk at hun med litt moralsk og fysisk støtte klarer å sitte oppreist på et fang. Framfor å høre mumling, slafsing, klanking og skraping på tallerkener fra et pledd på gulvet, kan hun nå observere ritualet rett-opp-og-ned.
Den første opplevelsen hun har av det å spise, er dampende skreimølje som krakkes, tylles inn med smør og balanseres på et flatbrød. Det er dette det handler om. Tindrende barneøyne ser, og liker det de ser. Plutselig knekker hun koden. For hver gaffel mora løfter inn i gapet, setter hun kjevene høyere enn porten på den lokale ferga. Hun har aldri spist mat før. Skrei utløste ryggmargsrefleksen: Gap opp. Fremdeles litt tidlig, men hun får smake bittelitt.
Jeg snur meg mot femåringen for å motivere og heie på ham. For å lære ham at fisk er godt, og at lever er kjempesunt, selv om det smaker tran. At man må smake på, men trenger ikke like. Jeg rekker ikke si noe. Fatet er tomt.
– Mm, dette må du lage flere ganger!
