Mat fra Nord-Norge

En skattekiste av gourmetmat

Når havet løfter på skjørtet, er det bare å ta seg til rette. Poseidons tapas. Havgudenes smågodt. Lørdagsgodt for sjøulker. Naturen har gjort forarbeidet. Nå er det bare å sanke.

De er små. De er mange. De er smaksbomber som beveger seg i sneglefart. Er du klar for det lateste matauket du noensinne vil oppleve?

Havets grønne gull. Foto: Kristina R. Johnsen

Svarte krummelurer

De svarte krummelurene som beveger seg i sneglefart – bokstavelig talt – oppetter steinene i fjæra. De suger seg fast til omgivelsene og vandrer rundt, millimetre av gangen. De vet ikke selv hvor deilige de er. Hvor fulle de er av viktige stoffer. Hvor godt de smaker når de er tilberedt. Det eneste de kjenner til, er havet og steinene. Og sånn smaker de også. Som hav, og med den ekstra smaken bakerst på tunga, som de kaller umami.

Et årvåkent blikk under to buskete øyenbryn. Trond Torgvær heter han. Heftig, begeistret og full av tilfart. Mr. Øksnes

Et årvåkent blikk under to buskete øyenbryn. Trond Torgvær heter han. Heftig, begeistret og full av tilfart. Mr. Øksnes Museum har faktisk jobbet med tang og sjømat på heltid på Helgelandskysten for et firma som jobbet med sjømat. La oss kalle ham en link mellom gammel tid og ny. Han som vet hvor vikingene i Vesterålen likte å sanke godsakene sine fra havet, og vet hva slags snacks du kan hente rett fra en fjærstein og legge på tallerkenen. Han vet ting. Og tang.

Spis meg

Langs kysten et sted nær deg strekker de seg i været og vaier i undervannsstrømmen og trygler om å bli spist. Noen av dem ser ut som statister i en powermetal-video. Andre ser ut som timide sjømonstre. Som ei begeistret forsamling på et vekkelsesmøte står de der under skorpa og strekker seg mot noe der oppe. De bare står der ved den største selvfølgelighet og blomstrer, og produserer vitaminer og naturlige smaksforsterkere. Spis meg. Spiiis meg.

Et albueskjell er som en pyramidelignende skapning med sugeevnen som overgår alle støvsugere i mils omkrets. De kan ikke løsnes fra underlaget med mindre du bruker en stein, eller klarer å lurkje en kniv under skjellet. Selv da må du bruke rå handmakt. Men å spise dem? Jeg ser for meg slim og gummi. En liten, salt tyggis som aldri slutter å være seig. Heldigvis har vi med oss mannen som predikerer det motsatte.

Smaker som søndagsmiddag

– Vet du hva de smaker? Kotelett!

– Nehei!

– Jo, jeg lover! Men da må du ikke steke dem for lenge, da blir de seige. Vi pleier å tre dem på en pinne og holde dem over bålet i 2-3 minutter. Men det funker like bra i panne, insisterer han.

Det finnes knapt noe giftig i fjæra.

Trond Torgvær

Jasså. Fjæra er full av hardtsugende mini-koteletter. Han har lært skoleelever om dette i flere tiår. Det har vært hjertesaken hans.

– Det blir for dumt å sulte ihjel, midt i matfatet, sier Trond.

Havet er i ferd med å løfte på skjørtet. Det blir fjæra nå.

Sommarøya

Det surkler rundt slagstøvlene hans. Vi er i bakgården til Øksnes kystlag på sjølvaste Sommarøya. Havet er i ferd med å løfte på skjørtet. Det blir fjæra nå. Og når det blir fjæra, er det bare å ta seg til rette. Poseidons tapas. Havgudenes smågodt. Lørdagsgodt for sjøulker. Naturen har gjort forarbeidet. Nå er det bare å sanke.

Purpursneglen er spiss, smalere enn de andre. Strandsneglen derimot, det litt plumpe, vennlige og saftige søskenbarnet. Det er dem du vil bli kjent med.

TROND TORGVÆR

– Hva hvis folk tar feil, og plukker noe giftig?

– Det finnes knapt noe giftig i fjæra.

Unntatt purpur-snegle, da. Den sneglen som er overalt. Fra lys grønnaktig til hvit.

– Sa ikke du akkurat at man kunne spise alt? Hva hvis jeg spiser purpursnegle?

– Det klarer du ikke, den er så skarp i smaken. Jeg brukte å egne fiskestengene med den, og fiske småmort.

Purpursneglen er spiss, smalere enn de andre. Strandsneglen derimot, det litt plumpe, vennlige og saftige søskenbarnet. Det er dem du vil bli kjent med.

– Skjær av “lokket”, sugekoppen. Og skjær av det innerste i sneglen. Det er magen. Resten kan du spise.

Strandsneglen er ikke like bålvennlig. Det er bedre å koke strandsneglen, og ha dem i pasta. I teorien kan de være en god stand-in for reker.

– Hvis du kjøper hummer-farge på apoteket og har i vannet, blir sneglene røde. Da spiser ungene dem garantert, sier Trond.

Snadder til salat

Du kan også male sjøsneglene opp i kjøttkvern og ha dem i salat. Er du i det brutale hjørnet, kan du bare knuse sneglene og koke dem opp. Det samme kan du gjøre med strandkrabber. Bare stikk nedi fjæra, tre en snegle på en krok og senk ned i vannet ved ei tangklyse, og krabbene stimler til og kliper seg fast. Da er det bare å dra dem rett opp. Eller: Du kan lage egne krabbeteiner. Du trenger netting og agn. Knus dem og kok dem. Krafta blir en allmektig base til suppe.

Kongen av de spiselige sneglene er kongesneglen. Den vokser på litt dypere vann, men du når dem når det er langgrunt. Eller på steiner der det er brådjupt. De kan du behandle omtrent som sjøsneglen. Og også de – gode i salat. De er som en liten, salt entrecote fra havet. Ei smaksbombe. Annenhver gjenstand, vekst eller skapning Trond møter på er visst god i salat. Syreblad? God i salat. Skvallerkål? God i salat. Høymuggel… greit, den kan du bare gå rett forbi. En av dagens kraftigste åpenbaringer er grønn, staut og litt anonym. Du går garantert forbi den når du er i fjæra. Strandkarven.

– Her, smak på den, sier Trond.

En smekk. Den smaker som alle urtene i kjøkkenhagen – samtidig. Strandkarven er klar til å heve maten til neste nivå. Fyll den i laksen. Hakk den og ha dem i suppa. Flankér torsken med den. Gjør den til din nye bestevenn.

Marin kjøkkenhage

Forresten: Et lite tips er å unngå kloakk og båthavner. Det blir som å spise reker du har brukt til å rense et eksosrør med. Men litt enkel matte tilsier at store deler av havskorpa på den vestlige verden likevel egner seg som marin kjøkkenhage. Sank-sank-sank. Havet har tatt enda et skritt tilbake, som en slåsshane på Høtt’n pub som ombestemmer seg midt i kampen. Nå er det algenes og tangens tur. Denne sorten som er big business i Asia, får ikke nordmenn till å lee et øyenbryn.

Man kan nesten høre sauetangen trekke pusten. Den tåler nemlig ikke stå så lenge under vann av gangen, det er derfor den vokser så høyt opp i fjæra. Fucus vesiculosus er det masse av. Blæretang. Om våren får denne sorten blomster som er fulle av slim. Mmm.

– Kjøttfyllet, det geleaktige innholdet i “blomstene”, spiser jeg når jeg har vondt i halsen. Jeg innbiller meg at det hjelper, sier Trond.

Selve blæretanga kan man spise om man vil. Det blir et litt leimt tidsfordriv isåfall, for systemet ditt vil bare sende den rett gjennom.

– Her e spiraltang. Den e litt sånn vridd, ser du.

Nå snakker vi. Spiraltangen er av sorten du vil bli bedre kjent med, og ta med deg hjem. Den kan du tørke i ovnen på hundre grader med åpen dør i et par timer. Du kan også henge den på tørkesnora i finvær, eller tørke den på fjærsteiner i sola.

– Det gir fin smak, og så videre.

Kokt, stekt, ristet eller tørket

Sagtang er spiraltangens frynsete nabo. Den har tynnere blad, og taggete kanter. Det er kantene, de ytterste skuddene du vil ha. Du kan frese dem i panna, tørke dem og snackse på dem. Eller bare gå rett forbi dem og aldri finne ut hva du går glipp av. De beste sortene er søl, sukkertare, fingertare og butare. Og havsalaten – delikatessen som slurpes i kilometervis i Japan. Smakene kommer særlig fram ved steking. Man kan spise de fleste av dem rå – selv om enkelte sorter kan få systemet til å jobbe i høygir – man kan fritere dem, spise dem kokt, stekt, ristet eller tørket.

Mangen sidder med et helt huus fuldt av smaa børn, og haver saare lidet eller intet til mad: tyde bær, skiælfisk (skjell) og tang udi fiæren er deres beste mad.

Erik Hansen Schønnebøl, år 1591

Vitamin C, A, B og B12, mineralsalt, protein og karbohyrat er på tur din vei. Så har du vikingen av dem. Søl. Det er beste sorten, ifølge Trond. På Island ble det i 1552 spikret i skolereglene at skoleguttene skulle ha god kost. Det skal hver dag legges fram søl på bordet, i tillegg til kjøtt eller fisk og smør. Vikingene gnog på tørket søl som de bunkret skipene med. De visste at det holdt skjørbuken unna.

Dette er ballen som ble lagt død. Tradisjonen som ble slått i svime og lagt i koma. Røttene som ble saget av. Erik Hansen Schønnebøl skriver i 1591 følgende under sin omtale av Andenes: “Mangen sidder med et helt huus fuldt av smaa børn, og haver saare lidet eller intet til mad: tyde bær, skiælfisk (skjell) og tang udi fiæren er deres beste mad.”

I Snorresagaen skriver han sjøl flere ganger over ordet “svartasalt”. Tang som ble tørket og brent. Asken ble brukt til salt. Særlig grindhvalspekk. Våre forfedre brukte gjerne tang til dyrefôr, men på fatet? No, sir. En av teoriene til at tang mistet sin schwong, kan være innføring av poteten etter år 1800.

– De anslår at så mye som ti prosent av kostholdet til vikingene var basért på tang.

Og dettan går folk bære og trør i. Nu veit du det.

  • Ifølge professor og forsker Arne Duinker finnes det ingen giftige tangsorter i Norge – så du trenger ikke være redd for å ta feil.
  • Tang er selve kilden til umami, smaken som ble “oppdaget” i 1907. Den japanske forskeren Kikunae Ikeda identifiserte glutamin fra tarekraft og døpte smaken for umami (Kilde: NIFES)
  • Man kjenner til at man i den vestlige verden har brukt tang i England, Skottland, Irland og Grønnland, Færøyene, Island og Norge.
  • I kostreglene som den danske adelsmann Povel Hiutfelt ga ut i 1552 for katedralskolene på Island, var skolene forpliktet til å servere tangsorten søl til elevene
  • Søl inneholder mye c-vitamin. Greit å ha med seg på langtur på havet. Sånn som vikingetokt.
  • Algesalat med dressing, salt, diverse frø eventuelt blandet med andre grønnsaker er hverdagskost i Japan
  • På sommeren og høsten er det sesong for havsalat og søl. Begge vokser i fjæresonen og ned til 20 meters dyp og er spesielt rik på proteiner
  • Havsalat har blant annet samme bruksområde som spinat.

(Kilde: SINTEF, Øksnes Historielags Leddiken 8. årgang 1987, Dagbladet.no, “Sjømat fra fjæra” av Stein Mortensen, Arne Duinker og Fredrik Hald. Og Trond Torgvær!)

Vi foreslår å lese...

Les og del innhold om mat, natur, folk og næringsliv i Nord-Norge.

Nordfra.no benytter informasjonskapsler (cookies) for å kontinuerlig forbedre brukeropplevelsen. Vi samler ikke inn, deler, eller lagrer sensitiv informasjon om lesere av magasinet. LUKK Kontakt oss